553 川菜,不是只有辣跟油
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刘泽福没有直接守在灶边烧水。 并不是县城的挂面,而是直接在一边重新和面,面里面加了几个鸡蛋,然后不断揉捏。 最终形成一个面团。 最后则是把面团扯成非常细的面条。 “泽富哥,不用这么麻烦,扯面疙瘩就行了……你这一堆事情呢。” 看着刘泽福额头上都已经冒出了细密的汗珠,刘春来有些后悔。 早知道就不过来了。 人家一堆事情,还要专门花时间给自己做手扯面。 他忘记了,原本酒席中途应该上一次的面条,被他取消了。 川东丘陵地带,山下沟里的田,种水稻;山上的土里,因为缺少水源,种小麦。 在这里,不仅有南方的特色饮食,同样也融合了北方的各种饮食文化。 所以,酒席上,中间会上一次面条,最后上米饭。 这也是为了节省酒席成本。 毕竟,只有红白大喜事,才会办酒席,要彰显主家大方,不仅要吃好,更得吃饱。 大家都穷的时代,平时家里一个月不见油荤都是正常的,在酒席上,rou不一定管够,至少油是不会少的。这也算吃得好了。 让肚子里没有多少油荤的人吃饱,这就不容易。 那几乎能装一斤大米饭的大品碗,很多人都能一顿吃下三大碗,还是加个帽儿头的那种(碗里堆一个尖,高高冒出碗沿)。 光是大米,也没有这么多不是? 这里不像北方,主食为各种面,大米才是大家喜欢的。 吃面也是无奈。 于是乎,酒席中间,菜上一部分,就给参加酒席的人再上一圈面条,如此一来,不仅节省成本,也能让大家吃好,吃饱。 中途上面,是因为穷。 刘春来当初也是从刘泽福那里听到这样说辞,所以大手一挥,取消中间上的这个面,rou管够比较难,不是刘春来不愿意给这种成本,刘八爷出钱办这个酒席呢! 老头子同样不在意成本,可也得给他省一些。 四头猪,有超过500斤rou。 连肚子里的下水,刘春来也要求做成菜,上桌子。 一桌至少三斤rou,还有其他的骨头跟下水,在这时代,也是足够体面了。 想着这些,再看着刘泽福的动作。 用手扯的面条,跟豆芽差不多粗细。 锅很大,也不知道是从谁家借来用于煮猪食、锅沿直径二尺四的大铁锅,中间加了大半锅水。 农村里,没有谁会专门备几口大锅在那里。 一口铁锅,那得好几块钱。 寻常就是锅底烧烂了,也只是当场天带到集上,等铁匠用融化的生铁水,直接补上就继续使用。 换新锅? 那是不存在的。 所以,寻常办酒席啥的,除了一些盘子得有专业的,其他的碗筷都是从各家借来。 十多口大铁锅,十多个灶,即使老刘家以前经常会有一些大型的酒席,那也都是不够的。 何况,十多年没有这样的大场面了。 还好,锅洗得比较干劲,甚至边缘还在灯光下泛着铁光。 锅里水多,不容易开。 面扯好后,刘泽福则是从旁边一个大筲箕里面拿出了一块猪头rou。 猪头rou甚至还冒着烟。 “这是刚卤好的猪头rou,给你做一碗卤rou面。”刘泽福一脸笑容。 问着卤rou的香味,刘春来口水都流下来了。 刘泽福的刀工很好,但是这时候,卤rou却切得又大又厚实。 “还是少弄点,就四个猪头,一百多桌呢……”刘春来提醒刘泽福。 他都不知道四个猪头的rou,如何能切出来装上将近两百盘子。 “放心吧,这个管够,昨天不是还买了三个嘛。” 刘春来想要再说那也不够,索性闭嘴了。 做多少酒席,厨师心中都有数的。 少了不够,多了会剩下太多,造成对主家的浪费。 再问也就是不信任对方。 刘泽福的情况比较特色,手艺确实好,可家里面的情况看起来特别倒霉,这就让他在这些年根本就没人请他掌勺坐席。 很快,锅里水翻腾起来了。 “槐花,帮忙切点葱花!切细点。”刘泽福扭头对着不远处正在忙碌着切菜的徐槐花喊道。 徐槐花赶紧放下手中的活,在一个水桶里把手洗了洗,两手再在腰上的碎花围裙上擦了擦,才到旁边的案板上。 案板上,有着一个很大的筲箕,里面装了满满一筲箕已经理好的小葱。 刘春来一直在旁边看着。 同时也跟刘泽福聊着。 做拉面,都是需要先把面和好,发酵,这样才能拉扯得很长。 可刘泽福做手扯面,根本就没有发酵的这程序。 “我们这里气候不如北方,小麦生长的时间也不如北方的长,这边的面粉做的面条,没有北方面那么劲道……用鸡蛋加在面粉里,可以让面更硬,吃起来更加劲道……至于啥原因,我也不晓得,当初我爹也没给我说为啥……” 刘泽福一边往锅里丢面条,一边解释着。 刘春来倒是理解。 就像以前的木匠,要加工一个圆桌,根本不知道原理,周长啥的计算公式,但是人家知道面积多大,知道直径多大,怎么下料,怎么加工出来。 这就是师父教的。 师父为什么不教原理? 师父自己都不晓得,师父的师父也没教,这都是经验积累出来的。 面条煮的时间很长,一大锅水,面条不断在里面翻滚。 这面太难煮了。 别的手艺不谈多好,但是煮面这事儿,刘春来还是门清的。 哪怕是干面条,也没煮这么长时间过。 终于,等到起锅了。 刘泽福准备了好几个大品碗,里面没有放任何调料。 只有在这之前就直接在煮面锅里已经煮好的小白菜秧秧铺在碗底。 煮好的面条直接盛在碗里,随后,直接在面上面铺上卤rou,撒上葱花。 又从旁边一个正在翻滚着的锅里舀上了一碗汤。 随后才是在案板上满满的一盆红油里用小汤勺舀了一大勺淋在碗里。 撒上葱花。 “尝尝。” 刘泽福把做好的面递给刘春来跟冯松涛、刘千山。 香味早就已经让刘春来不断吞咽着口水,加上肚子确实饿了,找了一双筷子,碗里拌了几下,用筷子再挑上面条,等冷一下,“呼哧~”就入了口。 面条一如口里,各种味道就刺激着味蕾。 肚子这会儿感觉更饿。 红油的辣、小葱的香,甚至还有一股鲜味,甚至还有融合了各种大料味道的卤味,全部在口里爆炸开来。 很有层次感。 然并卵,刘春来根本就顾不得去分辨这里面究竟有些什么味道,胡乱咀嚼了几口,就咽下了肚子。 刚咽下去,手上的动作没停。 又夹起面往口里喂去。 旁边的冯松涛也是如此,如果不理解什么叫狼吞虎咽,这会儿只要看着他的动作,就能深刻体会。 一辈子都不会忘记。 刘千山更是不堪,甚至直接是都没有怎么咀嚼就咽下去了。 刘泽福看着刘春来大口的吃着,脸上的褶子都挤在了一起。 倒也没有继续等待,又去忙碌起来了。 一碗面吃完,肚子里不仅有了饱腹感,甚至还有些撑。 可口里的各种味道,让刘春来还想再来一碗…… “呼哧~” 冯松涛尚未吃完。 不过碗里也没有多少了。 刘千山碗里早就见底了,汤都没剩一口。 “你们还要吃么?我这也没了……” 冯松涛本来一边吃,一边喝碗里的汤,这会儿吃得正有劲。 看着刘春来跟刘千山两人都看着自己,满头大汗的他尴尬不已。 分自己碗里的? 算了吧。 “大清早都吃这么油腻,这么辣的,还说你们不是只有辣……” 恰好这会儿,杨鼎天带着助手徐立也来了。 中午的席,他们也要做几道传统的粤菜。 这是昨晚上就说好的。 他们要做的菜不多,但是老刘家人多啊,即使没有睡几个小时,这么早也下来了。 旁边跟着金德福。 刘泽福只是看了他一眼,没吭声。 “杨大师,要不,让泽福爷爷做碗面,你尝尝?”刘千山一脸鄙视。 这龟儿子,估计是没尝过这面多好吃。 “行啊,我尝尝。”杨鼎天用挑衅的眼神看着刘泽福。 刘泽福也不吭声,只是向着刘春来看去。 大队长不吭声,可不行。 “行,既然这样,泽福哥就再做点吧,不少人都没吃早饭呢。这个面应该不容易泥吧?”刘春来问刘泽福。 吃了一大碗面,确实比寻常的挂面要劲道不少。 可具体的,刘春来也是不清楚的。 就知道一个好吃。 要用语言描述? 读了七年高中的刘大队长没能力,哪怕是原来品尝过无数美食的刘总,也是没办法的。 就一个好吃,不好吃。 平时哪里有研究这方面? 很快,刘泽福再次做了一份。 吃辣的,直接是卤rou做臊子。 不吃辣的? 刘泽福直接从那汤锅里面捞出了一块大骨头,从上面剃了些rou下来,作为臊子。 “尝尝……”刘泽福一脸自行地把碗递给了杨鼎天。 旁边边的金德福,已经开始狼吞虎咽起来。 虽然平时不吃辣,可这会儿,也顾不得。 杨鼎天从刘泽福扯面的时候,就一直在关注。 面没有发酵。 旁边锅里熬着的汤,晶莹剔透,并没有多少油沫。 作为厨师,自然清楚这里面是什么。 在没有鸡精味精的时代,顶级厨师做菜,味道全靠这玩意儿。 高汤! 没有多说,尝了一口。 面刚入口,杨鼎天的眼神就亮了……