第6章 请两位品评
猪rou相对好处理一些,猪大肠实在是腥臊,确要下不少功夫。 不过这对于范宇都不是问题,他将猪大肠清洗干净之后,投入冷水锅中煮上。多加姜片和黄酒,又扔进去几瓣大料,这些东西增香去腥,可让猪大肠的味道改善不少。 另一边的灶台上,猪rou也已经焯好。他取了一只砂锅,少点了一些菜油,又放了一勺饴糖到砂锅中。饴糖就是麦芽糖,倒也能替代蔗糖做菜。 此时大宋,虽然有白砂糖,却只是富贵人家才用得起。寻常人家想吃甜的,就只有饴糖和一些黑糖。 太白楼的后厨之中,倒是备有一罐饴糖,这才让范宇没有出了丑。 饴糖下锅,遇到热油立时便翻滚起了泡沫,泛起一阵阵的焦香。 范宇眉头一挑,急忙将焯好的猪rou倒入砂锅之中翻炒。翻得几铲之后,一块块的猪rou便被糖色染红,甚是好看。 砂锅之中加水,恰恰漫过猪rou。葱姜大料都放入砂锅,又倒了一些酱油和黄酒进去,撒了上好的青盐试好咸淡,便盖上了锅盖用大火烧开改为小火慢炖。 等范宇这一通忙活,时间已经过去了半个时辰,外面楼上的几人等得有些心焦。 吴掌柜与那青年客人大眼瞪小眼,也不知道后厨是个什么情形。 “掌柜的,将你那伙计叫来问问。”青年客人喝了一肚子茶水,有点坐不住,便对吴掌柜道:“咱们总是十干等着也不是事儿,也不知道这位小哥还有多久才能将菜做好。” 听到客人的话,吴掌柜点头应是,叫来了伙计。 一问才知道,范宇居然将太白楼的汪大师傅等人都赶了出来,自己一个人占了后厨。 吴掌柜面露不豫之色道:“这位小哥做事实在是霸道,何至于如此谨慎,难道还怕我太白楼学了他的手艺不成。” 青年客人挑了挑眉头,略一寻思,“看他如此自信,或许有些手段也说不定。” “唉,我与这少年斗什么气,平白多事耽误这许多时间,还不如小老儿我在后面好好歇息来的舒坦。”吴掌柜接着牢sao道。 话还没说完,便嗅到一阵阵的奇妙甜香,一股劲的往鼻孔里钻。 “咦!”青年客人自然也嗅到了这香气,立时挺直了身子大口吸气,“妙啊!浓香带甜的rou味,并无杂味恶味,只是嗅着不是牛rou,也不似羊rou。吴掌柜,你可曾嗅出来这是什么rou的味道。” 吴掌柜捋了捋胡须,不肯失了面子,“香气是不错,不过这菜终究还是要入口才能知道好坏。若只是有个香味,不过是徒有其表。这庖厨的学问可也并不简单,只看一道菜,便要色、香、味俱全才行。有一样达不到众人称善,便是失了水准。这rou味虽然少了牛羊的微膻之气,可是没了本味也是下乘。” 一旁桌上坐的李婆婆,此时闻到了菜香,脸上的神色才放松一些。她不由暗呼侥幸,看来自己的义子,也是真的有几分本事。 心中暗道,这老掌柜此时还在嘴硬,显是怕我义子做的好菜。在她的心里,自然是偏向着范宇这个义子的。 后厨的门外,汪师傅与两个徒弟自然也嗅到了红烧rou的香味,不由得都皱起眉头。 “师傅,这家伙显是有备而来啊!”大徒弟沉吟道。 “而且来者不善,莫不是要抢了师傅的位置?”二徒弟深刻分析道。 汪师傅心中压力颇大,挥手道:“都滚开,你们师傅我岂是如此好让人替换的?汴梁学艺十余年,到哪里都是庖中强者,恁的会怕他一个少年人不成!” 灶台旁的范宇可顾不上外面人的想法,他一个人又是烧火又是做菜,已是一头汗水。 铁锅里倒了菜油,待得热油冒起青烟,将葱花姜末炝出香味,便可放入切好的肥肠。 溜肥肠到这个时候,才是最关键的时刻,火要大、油要热、手也要快,否则肥肠的香气和口感都激发不出来,那就会差上不少。 略一翻炒,又下入笋片和芹菜段再翻数下,最后倒入高汤酱油青盐搅成的味汁,再淋上几滴明油。范宇在这个过程连眼都不敢眨一下,只怕搞的砸了。 在他的小心侍弄之下,这道菜算是有惊无险的出了锅。 而此时砂锅之中的红烧rou,也传出浓稠的冒泡咕噜声,不断喷吐出rou香,显然其中的汤汁也已经收的极浓。 熄了灶中的柴火,将两道菜分了四盘。其中红烧rou都是rou皮朝上,洒了几片香菜,一方方的看上去红润晶莹点缀星绿煞是醒目。而溜肥肠的摆盘,也是用笋片芹菜段相间排列搭在酱色肥肠四周,中间再洒上些葱花蒜末,却如一个盆景一般。 范宇抹了一把脸上的汗水,对外面高声道:“几位,我这两道菜可是已经出锅,还请大家品评一二。” 后厨门外,太白楼的伙计早就等的不耐。在吴掌柜的催促之下,他这上上下下已经不下五六回,腿都跑的酸了。 此时听到了范宇的招呼声,立时答应一声便冲了进来。 待这伙计看到两道菜时,表情微微一僵。别的不说,至少范宇的这两道菜的卖相和香味很是不俗。 但是楼上吴掌柜催的紧,他可没时间细看,急忙端了两个盘子便送上楼去。 范宇也端了两盘,跟在伙计的身后一同上楼。 门外的汪师傅和两个徒弟,只能眼睁睁的看着范宇他们将菜端走,却不能尝上一口,甚是窝火。 楼上吴掌柜与青年客人,此时等的脖子都变长了。待那伙计将两盘菜端到他们面前的桌上,他们两人不由面面相觑。 范宇此时也端了两个盘子上来,见状笑道:“这两道菜,一道是红烧rou,一道是溜肥肠,还请这位大哥与吴掌柜两位品评。” 说完,便大大方方的将自己手中的两个盘子摆到了义母李婆婆的面前。 “娘,孩儿的菜做好了,请娘一饱口福。”范宇招呼完了义母,转向伙计道:“还请店家给我母子盛两碗饭,可好?” 伙计看了看吴掌柜的眼色,便急忙道:“不管小哥如何,我太白楼也不是小气的,稍待便来。” 范宇将红烧rou与溜肥肠当做家常便饭,可是青年客人与吴掌柜却非常的震撼。 青年客人用筷子指了指红烧rou,略带嫌弃的看向吴掌柜,迟疑道:“这可是穷人吃的猪rou?难怪没有牛羊的微膻之气,我以前为何从来没见过如此做法。吴掌柜,你对于这菜肴想必多有见识,可否为我解惑。” 吴掌柜心中咯噔一下,担心今日太白楼要砸招牌,可是面上却微微一笑,“这等下里巴人的吃食,想必不是汴梁口味。客官不是要品评吗,先尝了再说。” 当即青年客人伸出筷子夹了一块红烧rou,凝视了一眼。这红扑扑颤巍巍油汪汪香喷喷的三层五花,还没入口便挑起了他的食欲。 放入口中稍一咀嚼,这块猪rou便化成了一口rou渣。 青年客人两眼瞪大,惊叫一声“哎呀!”